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ラムは、サトウキビを原料とする蒸留酒です。
普通サトウキビの絞り汁を煮つめて、砂糖の結晶を分離したのち、残った糖蜜を水でうすめてから、発酵、蒸留して作られています。
ラムは産地や製法によって、さまざまなタイプがつくられています。それを色によって分類すると、ホワイト・ラム、ゴールド・ラム、ダーク・ラムに三大別することができます。 |
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１７世紀初め、西インド諸島のバルバドス島に蒸留技術を身につけたイギリス人が移住、土地のサトウキビを利用して蒸留酒を作ったのが、ラムの始まりだと言われています。
この強い酒をうまれてはじめて飲んだ原住民たちは、酔って”興奮”（当時の英語でrumbullion）しました。 このランバリヨンという英語、現在では死語になっていますが、この語頭部分が残ってラムという酒名になったと言われています。
また、ラムのフランス語はロム（Rhum）、スペイン語ではロン（Ron）と呼ばれていますが、いずれも、英語のラム（Rum）から転化したものと考えられています。 |
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【ライト・タイプ】
１９世紀半ばを過ぎてから、連続式蒸留器の導入によって造られるようになった。
その先鞭をつけたのが、当時キューバに工場をもったバカルディ社であった。その後、主としてスペイン系の植民地に広がり、現在もプエルト・リコ、バハマ、キューバ、メキシコなどが主産地となっている。
糖蜜を水で薄め、純粋培養酵母で発酵させ、そのあと連続式蒸留器で高濃度に蒸留するが、最高アルコール度数は95度未満に抑えられる。それ以上の濃度で蒸留するとニュートラル・スピリッツと変わらなくなってしまうからである。
これを水で薄めたうえ、タンク熟成か、古樽で短期間の熟成を経て製品化される。この場合、最終工程で活性炭処理をするとクリスタル・クリアなホワイトラムが生まれる。
樽熟成による着色をそのまま生かすと、ゴールデン・ラムになる。 |
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【ミディアム・タイプ】
フランス系の植民地で造られてきた。現在でも、フランスの海外県であるマルチニック諸島が主産地。
特に、自家農園で栽培した砂糖きびの汁を発酵させて直接蒸留を行うアグリコール・ラム(”農業ラム”の意)と呼ばれるラムには逸品が少なくない。
製法は、下記の通り幾通りか存在する。ヘビーラムと同じ様な発酵をさせた醪 (もろみ)を連続式蒸留器で蒸留する法、又は、単式蒸留器で蒸留する法を採用するメーカーが混在している。
同一蒸溜所内で、ライト・ラムとヘビー・ラムを製造、それをブレンドする法、異なった産地のライト・ラムとヘビー・ラムをブレンドする法など、蒸留以降の製造工程にも各社それぞれの特色がある。 |
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【ヘビー・タイプ】
イギリス系植民地で発展してきた。現在は、ジャマイカ、ガイアナ等が主産地となっている。英国海軍のオフィシャル・リカーとして長らく水兵に支給されてきたラムは概ねこのタイプ。
ジャマイカやガイアナのデメララ川添いで生産された原酒を、英国本土で熟成・瓶詰めする伝統的なブリティッシュ・ネイビースタイルのラムには、これまた逸品が少なくない。
基本的には単式蒸留器を用いバーボン同様に内側を焦がした樽熟成を行って生まれてくる物がヘビー・ラムに分類される。しかし、蒸留以前の発酵の段階
でも、風味に特徴を出すため、メーカーごとにさまざまなノウハウが駆使されている。その一例を示すと、糖蜜を水で薄めた処に、砂糖きびの搾り汁を煮沸した時に生じた浮きカス(スキム、skim)、砂糖きびの絞り殻(バガス、bagasse)を加えたり、前回蒸留の際の廃液(ダンダー、dunder)を加えたりして放置する。
すると、蒸留所内に巣食っているバクテリアや、ダンダーに含まれる酵母等のせいで複雑な発酵が起こり、特有の香味を持った醪(もろみ)が出来上がる。これを単式蒸留器で蒸留するのである。
留出してきた新酒は、内側を焦がしたオーク樽で３年以上熟成させる。この場合バーボンの廃樽を用いる事もある。
熟成を経て生まれくる酒は、アルコール以外の副生成物を多く含む香味濃厚なラムとなっている。 |
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